כרישה בתחמיץ

כרישה בתחמיץ

מתכון לכרישה בתחמיץ

כרישה שייכת למשפחת השומיים ונקראת גם לוף או פראסה. במטבחים רבים נשמר מקום של כבוד לכרישה בזכות המרקם העדין והטעם המיוחד.

מתכונים רבים חוטאים לכרישה ומחביאים את  צורתה, צבעה וטעמה בתוך תבשילים ומאפים שונים.

במטבח הצרפתי כרישה נחשבת לשושבינה מיוחדת בתפריט ובמנות מסוימות כרישה היא הכלה בכבודה ובעצמה. לניקוי כרישה מחול אקדיש בהמשך הוראות מפורטות וקלות ליישום. המתכון שלפניכם כרישה בתחמיץ (ויניגרט ) הינו מתכון קלאסי צרפתי שמכבד את הכרישה בזכות עצמה בלבד.
עיקרי המתכון הם: ניקוי הכרישות, בישולם במים עד לריכוך, ניקוז הנוזלים, והשרייתם בתחמיץ עם דגש קל של חרדל דיז'ון. ההגשה היא בטמפרטורת חדר,
כרישה לפי מתכון זה מהווה מנה בפני עצמה או כתוספת מיוחדת למנה עיקרית. ככל שתעניקו לכרישה זמן שהייה ארוך יותר בתחמיץ כך ישתפר טעמה. הנה עצה חשובה לפני שנמשיך למתכון עצמו. החלקים שבהם משתמשים בכרישה הם החלק הלבן והחלק בעל הצבע הירוק בהיר בעוד החלקים הכהים והעליים אינם בשימוש.  לידיעתכם החלקים הירוקים הכהים והעליים הם החלקים העשירים ביותר בטעם. הם אומנם מעט קשיחים יותר מהחלקים הבהירים יותר, באם תבשלו אותם מעט יותר כפי שמופיע במתכון שבהמשך הם יתרככו מספיק. ניתן לשטוף את העלים והחלקים הכהים ולהשתמש בהם להכנת ציר ירקות, ניתן גם להקפיא אותם לשימוש עתידי וזאת לאחר שטיפה וייבוש.

מצרכים:

• 6 כרישות טריות ורעננות, יש להקפיד שיהיו כולם בקוטר אחיד  של 2.5 – 3 ס"מ.

• רבע כוס שמן זית איכותי בכבישה קרה מזן קורטינה

• 2 כפיות חומץ בן יין אדום, ניתן להמיר ב- 3 כפיות מיץ לימון

• 1 כפית חרדל דיז'ון

• חצי כפית מלח ים אטלנטי

• רבע כפית פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

  •  להרתיח מים בסיר רחב ושטוח ( קוטר 26 – 28) ולהוסיף כפית מלח לכל ליטר מים.
  •  לשטוף מהכרישות כל לכלוך שנראה לעין, לחתוך ולהסיר את שורשי הכרישות קרוב ככל האפשר לקו הצמיחה התחתון,  בצד העלים העליון יש לחתוך כ- 5 ס"מ מעל קו צמיחת העלים ולהסיר את העלים המיותרים. בעזרת סכין חדה לחרוץ לאורך ולחצות לשניים מתחילת קו צמיחת כלפי מעלה, יש להקפיד ולהשאיר את הגבעול בשלמותו. יש להפריד בין העלים ולשטוף היטב במים זורמים.
  • מיד עם רתיחת המים יש להכניס את הכרישות לסיר, להנמיך את להבת הבישול למינימום שעדיין מבטיח רתיחה קלה ולבשל 8 עד 10 דקות או עד שהנקודה העבה ביותר בכרישה ניתנת לחרור בקלות בעזרת קצה להב של סכין.
  • להוציא את הכרישות בעזרת מלקחיים לתוך תבנית גדולה המכילה מי קרח על מנת לעצור את תהליך הבישול ולשמור על צבע הכרישות.
  • לאחר שהכרישות הצטננו היטב יש להוציאם מהתבנית, לשפוך את מי הקרח ולהחזיר את הכרישות לתבנית.
  • יש להטות את התבנית ולהנחיה בצורה משופעת על מנת לאפשר למים בכרישות לצאת ולהתנקז בצד התחתון. יש להשאיר התבנית בשיפוע לניקוז הנוזלים כ- 15 דקות.
  • להכנת התחמיץ ( ויניגרט ) יש לשים בקערה את שמן הזית, החומץ או מיץ הלימון, חרדל, מלח ים ולערבל עד שכל המרכיבים מתחברים ומתקבל רוטב אחיד, לטעום ולשפר תיבול במידת הצורך ולפי הטעם האישי.
  • להניח את הכרישות בתבנית עמוקה, לטפטף מהרוטב מעל הכרישות, לסובב בעדינות את הכרישות סביב עצמן ולטפטף עוד רוטב, לחזור על התהליך עד לסיום הוספת כל הרוטב.
  • לכסות את התבנית בעזרת ניילון נצמד לפחות לשעתיים, ניתן להשהות בתחמיץ יומיים עד שלושה כאשר התבנית נמצאת במקרר, זכרו ככל שהכרישות נמצאות יותר זמן בתחמיץ כך טעמים הולך ומשתפר.
  • הצעת הגשה נוספת:
  • לחתוך את גבעולי הכרישה לרוחב לקטעים בגובה של כ- 3 ס"מ ולסדר על גבי צלחת הגשה עם רצועות פלפל אדום קלוי שהיה שרוי באותו התחמיץ.
image_printהדפסה
שתף